Barris de madeiras do Cerrado produzem melhores cachaças

Bebida genuinamente brasileira, a cachaça geralmente é envelhecida em barris de carvalho antes de ser comercializada. Mas uma pesquisa desenvolvida na Escola de Agronomia (EA) da Universidade Federal de Goiás (UFG) demonstrou que o envelhecimento em barris de madeiras do Cerrado – como o ipê e o jatobá – e de sassafrás (planta típica da Mata Atlântica) provocam alterações que favorecem o sabor e o aroma da cachaça. O estudo foi realizado com cachaça orgânica, produzida de forma sustentável. 

A pesquisa é fruto da dissertação de mestrado de Karla Cristina Rodrigues Cardoso, sob orientação do professor da EA Flávio Silva. A cachaça orgânica foi armazenada durante um ano em barris de madeiras de ipê, jatobá e sassafrás. Todo mês eram coletadas amostras para análises físico-químicas. Ao fim do período de envelhecimento, foi realizada análise sensorial por meio de testes de aceitação a fim de avaliar a bebida em relação a cor, aroma e sabor.

“Todas as madeiras provocam alterações que favorecem o sabor e o aroma da cachaça, mas claro que cada madeira proporciona um sabor característico”, explica Flávio Silva. Algumas das alterações observadas foram a cor mais escura, aumento na acidez e redução no teor alcoólico, sendo que os barris de jatobá e sassafrás apresentaram valores inferiores ao estabelecido pela legislação brasileira.

Envelhecimento
A cachaça recém-destilada não é adequada para consumo por apresentar sabor desagradável. O envelhecimento em barris de madeira é usado para proporcionar melhorias sensoriais à bebida, como doçura, aroma de baunilha, coloração amarela e diminuição significativa da agressividade e do aroma e sabor alcoólico. Para obter um produto de qualidade é preciso observar a espécie da madeira, o tamanho do barril, condições ambientais e tempo de envelhecimento – fatores que influenciam as interações entre a bebida e a madeira.

Segundo o Instituto Brasileiro da Cachaça (Ibrac), estima-se uma produção anual de 800 milhões de litros da bebida no país, com quase 12 mil estabelecimentos produtores e 4 mil marcas. Embora grande parte da produção seja legalizada, a estimativa é de que 85% dos produtores, na maioria micro e pequenos, sejam informais. São Paulo, Pernambuco, Ceará, Minas Gerais e Paraíba estão entre os principais estados produtores. Goiás possui aproximadamente mil produtores e responde por 2% da produção nacional.